低温調理私的まとめ①

豚肉の低温調理を初めて1ヶ月。

最初は低温調理で遊べることにはしゃいでいたが、何回かやって多少見えたことがあるので自分用にまとめておく。

●豚ロース

豚ロース肉はしっとりきめ細かい肉質で、脂身も多い。

（これは先日買ったブロック、なぜかモモと書いてあるがロースの間違い）

ただし、脂身や筋がある部分が固まっているので、低温調理をすると赤身とその部分とでどんどん食感や味わいに差が出る。

低温調理器を使えばほぼ放置で調理できるので、ついつい長時間調理してしまうのだが豚ロースはあまり長時間かけすぎるとパサつきが出たり、味が抜けたりする気がする。

それを感じたのがこれ。

これは上に載せているのとは違って、カナダ産三元豚ロース肉1kgを65度30分で殺菌→55度で24時間加熱したもの。ドリップがかなり出ている。

切るとこうなった。

色合いはいいのだが、赤身部分がパサついてしまっている。しばらく寝かせるとしっとりしてくるのだが、もはや食感はハムと言えるレベル。

対して、65度30分→55度8時間加熱したのがこちら。

なんか汚いが、色合いとしては24時間ものとそんなに変わらない。

筋や脂部分は少し固いが、肉にはまだ味が残っており歯ごたえも楽しみながら食べることが出来るレベル。

個人的な感想だが、普通のロースは8時間加熱くらいが限界ではないだろうか。

もちろん、温度設定や味付けなどで変動はあると思うが。

肩ロースについては現在まだ検証中。

そのうちまとめよう。